Struktur Organisasi Kitchen

Bonjour…

Happy Thursday high class chef candidate. Bagaimana kabarnya?  Pada tulisan sebelumnya saya telah membahas tentang apa sih chef itu, apa sih kerjaan chef. Masih mau jadi chef? Nah, kali ini saya akan membahas tentang struktur organisasi / jabatan yang ada di dapur. Ada beberapa tingkatan dari mulai dari Executive Chef (head chef) sampai dengan Cook Helper.

Di sini saya ga mau bahas tentang Executive Chef sebagai penanggung jawab tertinggi, karena udah dibahas di tulisan sebelumnya, atau tentang executive chef bisa dibaca di http://pisaukoki.blogspot.com/2018/06/chef.html.

Mau jadi chef yang hebat, seseorang harus mau menjadi bawahan dulu, lalu perlahan lahan naik ke atas. Jadi ketika sudah bergelar executive chef, tidak asal cuap cuap, tapi benar-benar mengerti apa yang dikerjakan para bawahannya. Makannya, gak bisa kalau mau serba instant. Lama dari setiap jenjang pun berbeda-beda. Ada yang 2 tahun, 3 tahun, 5 tahun. bayangkan saja, 3 tahun kali 4-5 jabatan. 12 - 15 tahun baru bisa menjadi executive chef.

tanpa menunggu lama lagi, yuk continue to the main topi. Jadi, tingkatan di bawah Chef yang pertama adalah Sous Chef. Sous chef bisa disebut juga assistant chef atau ‘second in command’, memiliki tugas membantu chef dalam segala hal, menggantikan dan membuat keputusan ketika chef sedang berhalangan atau ada keperluan lain. bisa diibaratkan sous chef adalah wakil presiden yang membantu presiden melaksanakan tugas negara. Namun, perlu diingat bahwa tidak semua dapur memiliki sous chef. Hanya dapur restoran besar dan hotel berbintang yang besar yang memiliki sous chef karena jobdesc terlalu besar untuk dijalankan seorang chef sendirian.

Lalu yang selanjutnya adalah Chef de Partie (CDP) atau station chef. Dalam pengoprasian dapur tidak bisa semua divisi diurus oleh 1 orang, karena hasil dari suatu masakan tidak akan maksimal karena tidak ada yang benar-benar ahli mengurus bagian tersebut. CDP bisa diibaratkan menteri dalam suatu negara. Ada banyak CDP untuk mengurus divisi-divisinya. Setiap CDP wajib bertanggung jawab atas divisi yang diembannya, harus mampu memimpin divisinya dengan baik, sehingga tidak hanya semua divisi bersinergi dengan baik, namun setiap anggota divisi mampu mengembangkan dirinya dan menjadi seorang ahli dalam bidangnya masing-masing.

Ada banyak divisi untuk para CDP.  Contoh yang pertama adalah CDP bagian butcher. Chef ini bertugas mempersiapkan sesuatu yang berhubungan dengan daging misal memotong dan memisahkan daging dari tulangnya. CDP bagian ini tidak bertanggung jawab dalam urusan CDP lain, misalkan membuat soup dan sayuran. Begitu pula sebaliknya, vegetable chef yang bertugas sebagai pembuat soup dan sayuran tidak bertanggung jawab dalam urusan CDP bagian butcher.

Contoh CDP yang lain yaitu Frirutier (fry chef), bertanggung jawab atas semua yang digoreng. Kemudian ada Grilliardin (grill chef) yang bertugas memanggag daging di atas bara api.

Lalu ada Poissonnier (fish chef) yang bertanggung jawab atas hidangan yang terbuat dari ikan, chef ini bisa juga merangkap sebagai butcher chef.

Selanjutnya sauce chef yang bertugas dalam mensaute makanan dan membuat saus-saus yang nantinya menjadi pendamping hidangan utama. Posisi sauce chef cukup vital karena rasa hidangan pada suatu salah satunya dipengaruhi oleh faktor saus.

Selain itu juga ada Pastry chef yang bertanggung jawab untuk membuat hidangan pastry, makanan penutup, roti, kue, bakery dan lain lain. Khusus untuk Pastry chef, memiliki dapur sendiri yang dipisah dari main kitchen dan bertanggung jawab langsung kepada Chef (executive chef).

Selain yang bapak sebutkan di atas, masih ada divisi-divisi lain yang diurus oleh CDP.

Selanjutnya di bawah CDP ada posisi yang dinamakan Commis. Commis adalah serdadu terdepan dalam kegiatan masak memasak di dapur. Pada intinya commis lah yang menjadi pelaksana tugas dalam memasak di bawah arahan Chef, Sous Chef, dan CDP. Commis terbagi atas commis 1 (senior cook) yaitu juru masak senior yang memiliki pengalaman lebih dari pada commis 2. Lalu ada commis 2, dan posisi paling bawah ada commis 3 atau biasa disebut cook helper. Para trainee bisa dikategorikan ke dalam commis 3.

Selain para juru masak yang sudah terbagi-bagi tersebut, ada juga posisi Steward, yang bertanggung jawab atas kebersihan alat-alat dapur dan kebersihan kitchen. Mereka juga bertanggung jawab atas kebersihan seragam para juru masak. Jadi, seragam yang kotor dibawa ke bagian laundry oleh steward.

Each crew has their own job description, namun yang pasti setiap anggota dapur harus memiliki sikap dan karekter yang baik, memiliki rasa bertanggung jawab, dan kedisiplinan yang tinggi, mereka juga harus cekatan, dan yang terpenting jujur dan saling menghormati sebagai manusia.. Jika, semua terpenuhi, maka kagiatan dapur akan lancer dan bisa bersinergi dengan baik satu sama lain.

Yak... Sepertinya segini dulu tulisan kali ini, dah banyak, semoga kalian bisa menjadi chef yang hebat kayak Pak Ramsay. Okay, pertemuan selanjutnya saya akan membahas tentang… rahasia. Hahaha. Okay, I think that’s all for this meeting, see you when I see you.

Au revoir…

-Dosbing-

Sources:

- https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/kitchen-hierarchy/

- https://jobs.morningadvertiser.co.uk/article/kitchen-hierarchy-different-chef-titles-explained/

-Image by Google.